Dönərin hazırlanması və satışı ilə bağlı sanitariya tələbləri dönərin hansı ətdən hazırlanmasından tutmuş onun saxlanması, daşınması, dondurulması və istehlakçıya təqdim edilməsinə qədər bir sıra məsələləri əhatə edir.
“Dönər emalına və dövriyyəsinə dair sanitariya norma və qaydaları” Azərbaycan Respublikası Qida Təhlükəsizliyi Agentliyinin Kollegiyasının 17 oktyabr 2024-cü il tarixli 49 nömrəli Qərarı ilə təsdiq edilib. Qaydaların məqsədi dönər emalı və dövriyyəsi zamanı təhlükəsizlik və minimum keyfiyyət tələblərini müəyyən etməkdir.
Dönər hazırlayan obyektin qeydiyyatı olmalıdır
Dönərin emalını və dövriyyəsini həyata keçirən qida zənciri obyektləri Qida Təhlükəsizliyi Reyestrindən çıxarışa malik olmalıdır.
Bu, dönər hazırlayan obyektin qida təhlükəsizliyi baxımından müvafiq qeydiyyat və ya təsdiq prosedurundan keçməsini nəzərdə tutur.
Dönər üçün istifadə edilən ətin mənbəyi vacibdir
Çiy dönərin hazırlanmasında istifadə edilən ət yalnız Agentlik tərəfindən qeydiyyata alınmış və ya təsdiq edilmiş kəsim məntəqəsindən, yaxud ət satışı müəssisəsindən alınmalıdır.
Ət baytarlıq-sanitariya ekspertizasından keçdiyini təsdiqləyən sənədlə, o cümlədən ekspertiza aktı ilə müşayiət edilməlidir.
Bu tələb istehlakçının qarşısına çıxan dönərin mənşəyinin və təhlükəsizliyinin izlənilməsi baxımından əhəmiyyətlidir.
Toyuq əti ilə mal və ya qoyun əti qarışdırıla bilməz
Qaydalar dönərin hazırlanmasında istifadə edilə bilən ət növlərini də müəyyən edir.
Qırmızı ət dönəri qoyun və ya quzu ətindən, mal və dana ətindən, yaxud bu ətlərin qarışığından hazırlana bilər.
Quş dönəri isə toyuq ətindən, hind toyuğu ətindən və ya bu iki quş ətinin qarışığından hazırlana bilər.
Lakin qoyun, quzu və mal ətinin toyuq və hind toyuğu əti ilə qarışdırılmasına yol verilmir. Həmçinin qaydalarda nəzərdə tutulan heyvanlardan başqa digər heyvanların ətindən dönər hazırlanmasına icazə verilmir.
Dönərə hər cür əlavə maddə qatmaq olmaz
Çiy dönərin tərkibində quyruq və piy istisna olmaqla digər sub məhsullar olmamalıdır.
Bundan başqa, dönərin hazırlanmasında bitki mənşəli zülalların, nişastanın, nişasta tərkibli məhsulların, soya və soya məhsullarının istifadəsinə yol verilmir.
Ədviyyatlardan dönərə keçən nişasta və bitki zülalının ümumi miqdarı isə 1 faizdən çox olmamalıdır.
Dönərin hazırlanması zamanı temperatur nəzarətdə saxlanmalıdır
Dönər hazırlanarkən temperatur rejiminə xüsusi diqqət yetirilməlidir.
Hər bir çiy dönər partiyasının hazırlanması, o cümlədən ətin sümükdən ayrılması, doğranması, xırdalanması, duz və ədviyyatlarla qarışdırılması, şişə düzülməsi, qablaşdırılması və etiketlənməsi eyni növbə ərzində, havanın temperaturu +12°C-dən yüksək olmayan şəraitdə həyata keçirilməlidir.
Bu proses zamanı ətin temperaturu 7°C-dən, quş ətinin temperaturu isə 4°C-dən yüksək olmamalıdır.
Dondurulmuş dönərin saxlanma müddəti
Dondurulması nəzərdə tutulan çiy dönərin hazırlanmasında əvvəlcədən dondurulmuş ətdən istifadə edilə bilməz.
Hazırlanmış dönər qablaşdırıldıqdan dərhal sonra şok dondurma tunelində -42°C və daha aşağı temperaturda dondurulmalıdır.
Dondurulmuş çiy dönər -18°C-dən yüksək olmayan temperaturda saxlanmalı və daşınmalıdır. Belə dönərin yararlılıq müddəti 3 aydan çox ola bilməz.
Əridilmiş dondurulmuş çiy dönərin yenidən dondurulmasına isə yol verilmir.
Təzə dönər nə qədər saxlanıla bilər?
Təzə çiy dönərin və donu açılmış çiy dönərin saxlanması və daşınması +1°C ilə +4°C arasında həyata keçirilməlidir.
Hazırlandığı və ya donu açıldığı vaxtdan bişirilməyə başlanmasına qədər ümumi müddət 8 saatdan çox olmamalıdır.
Təzə və donu açılmış çiy dönərin daşınma müddəti isə 4 saatı keçməməlidir. Daşınma başa çatdıqdan sonra dönərin dərhal bişirilməsinə başlanmalıdır.
Bişmiş dönər üçün də konkret tələblər var
Dönərin təhlükəsizliyi yalnız çiy məhsulun hazırlanması ilə bitmir. Bişmiş dönərin istehlakçıya təqdim edilməsi zamanı da müəyyən tələblərə əməl edilməlidir.
Bişmiş dönər istehlakçıya müvafiq paket və ya qabda təqdim edilməlidir.
Satış zamanı bişmiş dönərin temperaturu ən azı 65°C olmalıdır. Hazırlandığı andan etibarən onun istehlak müddəti isə maksimum 1 saatdır.
Sousların saxlanmasına da diqqət edilməlidir
Dönərə əlavə edilən mayonez, ketçup və digər souslar soyuq rejimdə, +4°C temperaturda saxlanmalıdır.
Bu tələb xüsusilə uzun müddət açıq şəraitdə saxlanılan və temperatur rejimi qorunmayan sousların qida təhlükəsizliyi baxımından yaratdığı risklərin qarşısının alınmasına yönəlib.
Dönər hazırlayan işçi həm pula, həm də dönərə toxuna bilməz
Qaydalarda çarpaz çirklənmənin qarşısının alınması üçün mühüm tələb də nəzərdə tutulur.
Dönər hazırlayan və ya onu satışa təqdim edən işçinin məhsulu istehlakçıya təqdim etdiyi zaman pul, ödəniş kartı, kassa aparatı, POS-terminal və digər əşyalara toxunmasına yol verilmir.
Başqa sözlə, dönərlə birbaşa təmasda olan işçinin eyni vaxtda pul və ödəniş vasitələri ilə işləməsi qida məhsulunun çirklənməsi riskini yarada bilər.
Dönərin keyfiyyəti necə müəyyən edilir?
Qaydalarda çiy dönər üçün fiziki-kimyəvi göstəricilər də müəyyən edilib. Məsələn, pH göstəricisi 5,2–6,3, duzun miqdarı maksimum 2 faiz, yağın miqdarı ət dönərində maksimum 25 faiz, quş dönərində isə maksimum 20 faiz olmalıdır.
Həmçinin proteində kollagenin miqdarı maksimum 15 faiz, ammonyakın miqdarı maksimum 30 mq/100 qram, dondurulmuş çiy dönərdə yağ üzrə peroksid ədədi maksimum 1,5 mol O₂/kq, nişasta və bitki zülalının ümumi miqdarı isə maksimum 1 faiz müəyyən edilib.